Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont des contaminants chimiques dont la formation résulte de la combustion incomplète de produits organiques. Ces molécules sont toxiques pour l'homme : certains HAP sont cancérigènes et génotoxiques.

La contamination des produits alimentaires par les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) peut être d'origine environnementale (émission dans l'environnement ou pollutions telles que marées noires) mais la source majeure de contamination des denrées alimentaires par les HAP est liée aux procédés de traitement thermique des aliments (par exemple, cuisson par grillade, fumage …).

Le benzo(a)pyrène (B(a)P)(utilisé comme marqueur de la contamination des aliments par les HAP) et la somme de quatre substances spécifiques (HAP4) sont réglementés dans certaines catégories de denrées alimentaires par l’arrêté du 13 mai 2013 et le règlement (UE) N°835/2011modifiant le règlement (CE) N° 1881/2006